قلي البطاطا الزائد يسبب السرطان

توحي دراسة حديثة لحساب الحكومة الفدرالية انه كلما طالت مدة قلي البطاطا
وبعض الأغذية الأخرى الغنية بالنشويات، أو تحميرها في الفرن، كلما زاد فيها
مستوى مادة يحتمل أنها تسبب السرطان.
وكانت تلك المادة التي تدعى "الاكريلاميد" Acrylamide احتلت اخبارها
عناوين الصحف في الربيع الماضي عندما اكتشف علماء سويدون أنها تتشكل في
الأطعمة المقلية ورقائق البطاطا (تشيبس) والمواد الغذائية الأخرى الغنية بالنشويات، إذا
جرى طبخها بدرجات حرارة عالية.
وقد أكدت عدة بلدان أوروبية أخرى الاكتشاف السويدي - والآن تبين أحدث مجموعة
من الفحوص كشفت عنها دائرة الأغذية والأدوية الأميركية ان مستويات الاكريلاميد
تتفاوت كثيراً داخل الصنف الواحد من الأطعمة.وعلى سبيل المثال، اشترى علماء
دائرة الأغذية والأدوية بطاطا مقلية في اربعة مطاعم بوباي للوجبات السريعة في
مواقع متباعدة وعثروا على تفاوت بمقدار ثلاثة أضعاف بين كميات
تتراوح بين أدنى وأعلى مستوى الاكريلاميد.. وفي فحص لخمسة وعشرين
كيساً مماثلة لرقائق بطاطا لاكيز كلاسيك، احتوى كيسان فقط على نفس
مستوى الاكريلاميد بالضبط.
تتشكل مادة الاكريلاميد خلال الطبخ بالأساليب التقليدية - سواء اشتريت
المأكولات جاهزة، أو قليتها أو حميتها بالفرن من العناصر النيئة في المنزل - والظاهر
انه كلما طالت مدة الطبخ، وخاصة بحرارة مرتفعة، كلما زادت كمية الاكريلاميد.
وماذا يعني كل ذلك للمستهلك؟
تسبب مادة اكريلاميد السرطان في حيوانات الاختبار، إلا أنه لم يثبت أنها تسبب
السرطان للإنسان أيضاً، مما يعني أن لا أحد يعرف ما إذا كان تفاوت المستويات
داخل مادة غذائية واحدة هو مشكلة.. وقد شدد علماء إدارة الأغذية والأدوية على أنه
ليس هناك أي سبب لتجنب تناول بعض المأكولات خوفاً من الاكريلاميد.. وهذا
القول هللت له المطاعم وقطاع صناعة الأغذية.
بل كل ما هو مطلوب، حسب رئيسة قسم سلامة المأكولات في دائرة الأغذية والأدوية جانيس
اوليفر - هو التركيز على تناول مختلف الأغذية الغنية بالألياف من حبوب وخضار.
وأشار برنارد شويتز، أحد علماء الدائرة، إلى أنه بالنظر لكون الاكريلاميد تتشكل
خلال الطبخ بالأساليب التقليدية، فإن تناولها مع المأكولات يجري منذ وقت طويل.
إلا أن التفاوت في المستويات يعني أنه يمكن تخفيض مستوى الاكريلاميد في
المأكولات، كما ذكر علماء الدائرة أمام الهيئة الاستشارية الغذائية التابعة للدائرة
الفدرالية.وقد اشترى الخبير الكيميائي في الدائرة ستيفن مسره لمختبره كمية من
البطاطا المجلدة المعدة للتحمير لم تكن تحتوي سوى على القليل من الاكريلاميد، ووضعها
في الفرن لمدة 10إلى 15دقيقة حسب التعليمات المكتوبة على الغلاف، فحدثت
زيادة طفيفة في مستوى الاكريلاميد.. ولكن العلماء الستة اعتبروا أن الطبخة لم
تصبح جاهزة للأكل فأعادوها إلى الفرن لمتابعة التحميص.وبعد 30دقيقة من التحميص
اكتسبت البطاطا لوناً بنياً ذهبياً - وازدادت نسبة الاكريلاميد 120ضعفاً.. وبعد 45دقيقة
أصبحت البطاطا "مقرقشة" جداً فيما وصل مستوى الاكريلاميد أعلى بأربعمائة
مرة مما لو جرى التحميص لربع ساعة فقط.
والأمر لا يخص البطاطا فحسب، فلقد أظهر الاختبار الذي أجرته دائرة الأغذية و
الأدوية أن تحميص الخبز يرفع مستوى الاكريلاميد من ستة إلى عشرة أضعاف.
وبالمقابل يقول مسره ان طبخ المأكولات المجلدة بالميكرويف لم ينتج عنه أي
اكريلاميد.. وكذلك يقول علماء اخرون ان هذه المادة الكيميائية لا يبدو انها تتشكل
في الأغذية المسلوقة.. ولا أحد يعرف سبب ذلك، ولكن الأرجح أن الطبخ بالسلق
لا يكون حاراً على النحو الكافي لاحداث التفاعلات الكيميائية التي
يعتقد انها لازمة لتشكيل الاكريلاميد.
وتستخدم مادة الاكريلاميد في صناعة البلاستيك والأصباغ ولتكرير الماء.. ومع ان
بعض رسوباتها توجد في الماء إلا أن لا أحد توقع العثور عليها بمستويات
عالية في المواد الغذائية الأساسية.
والآن يعرف العلماء أن الاكريلاميد يبدو أنها تتشكل عندما تسخن الأحماض
الأمينية الطبيعية المعروف باسم "اسباراجين" مع سكريات معينة مثل الغلوكوز، مع
ان المأكولات المصنوعة من الحبوب بل وحتى الهليون تحتوي عليها.. والحقيقة
ان تحميص الهليون انتج كميات عالية جداً من الاكريلاميد.
وبالمقابل فحصت دائرة الأغذية والأدوية عينات من الأطعمة وعثرت على بعض
المنتوجات، من حليب الأطفال وأطعمة الأطفال إلى الخضار واللحوم المجلدة الخالية
من الاكريلاميد، وهي تحتوي على كمية ضئيلة من الاسباراجين، أو انها
لا تطبخ بدرجات حرارة عالية جداً.
ويشدد مصنعو المواد الغذائية ان منتوجاتهم ليست خطرة، ولكن الشركات
المصنعة تتعاون مع دائرة الأغذية والأدوية بغية فهم كيفية تشكل الاكريلاميد
وتخفيض مستوياتها إذا امكن، حسب هاري تشين، مندوب الجمعية الوطنية
لمصنعي الأغذية، الذي حذر ايضاً ان ذلك قد لا يكون سهلاً.
وعلى سبيل المثال - يقول تشين - انه إذا خفضت درجة حرارة القلي كثيراً فإن
رقائق البطاطا تصبح مترهلة كما أن مستويات الاسباراجين والغلوكوز تختلف بين
شحنة البطاطا والأخرى، كما انها تختلف حسب ظروف النمو ومدة
تخزين المحاصيل وهي نيئة