عراقيات

[ماهرالفيزو]

كفتة بالطحينية عراقيــــة


المقادير:

نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً

بصلة كبيرة

باقة بقدونس

ملح وبهار وقرفة.

الصلصة:

كوب خل

4/3 كوب طحينة

ربع كوب عصير ليمون

كوب ماء

نصف كوب زبدة أو زيت نباتي

ملح

نصف كوب صنوبر.

الطريقة:

تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله.

يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن

جيداً وتوضع اللحمة في صينية.

وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في

وعاء يخفق المزيج حتى يصبح لزجاً.

تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.

توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة

وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطا المقلية.

***************************

دولمة على الطريقة البغدادية




المقادير

على البركة حسب افراد العائلةالمكونات

كوسا

ورق عنب

بصل

طماطة

بطاطا

باذنجان حجم صغير

سلق

خيارصغير

تحفرجميع المكونات

الحشوة

رز

لحم مفروم مع قليل من الشحم

يمكن وضع حشوة المكونات بعد ان نقطعها

ملح

عصير تمرهند اودبس الرمان اوملح الليمون(ليمون دوزي)

قليل من البهار

معجون طماطة

2سن ثوم

نضع في قعر القدر باقلاء خضراء ثم نحشي المكونات بالحشوة

ونضعها في القدر ثم نضع خلطة من

(معجون طماطة وملح وليمون دوزي اوعصير تمرهند اودبس الرمان )

في القدر على نار عالية حتى تغلي ونضع في القدر صحن كتثقالة

ثم نضع القدر على نار هادئة الى ان تنضج المكونات وتقلب في الصينية


البرياني العراقي



المقادير:

2 كوب رز بسمتي حبة طويلة (او اي نوعية تفضلونها)

دجاجة مسلوقة ومفلسة او صدور دجاج مسلوق ومفلس ومضاف

الى ماء السلق ورقة غار ،هيل ، فلفل اسود (او لحم مفروم )حسب الرغبة

ملح حسب الرغبة بهار (ملعقة طعام فلفل اسود ،ملعقة كوب هيل مطحون

ملعقة شاي قرنفل مطحون،ملعقة طعام كمون ،وملعقة كوب او شاي قرفة

(دارسين)وملعقة كوب نومي بصرة مطحون(ليمون يابس ).

ملعقة شاي شطة(تاباسكو)او اي نوع اخر

نصف كوب فطر مقطع يشوح بملعقة كبيرة زبدة

3 بطاطا كبيرة

ا كوب لبن (زبادي )

لوز مقلى بالزبدة

كشمش حسب الرغبة

ملعقة شاي زعفران منقوعة بنصف فنجان قهوة ماء دافيء

شعرية

ماء مغلي

الطريقة :

ينقع الرز بالماء لمدة ساعة

تغسل البطاطس ثم تقشر وتقطع الى مكعبات صغيرة وتقلى في مقلاة على النار

ترفع من الدهن بعد ان تحمر على ورق ماص للدهون

نشوح الفطر المقطع بالزبدة في قدر حجمه متوسط على النار ومن

ثم نرفعه من النار ونضيف له البطاطا المقلية

ونضيف ايضا له الدجاج المسلوق والمفلس والبهارات جميعها وكوب اللبن

وتخلط معا وتوضع جانبا لكي يمتزج الخليط .

نعمل الرز بالطريقة الاعتيادية

نضع ملعقتين كبيرة زبدة في قدر الرز على النار المتوسطة والى ان تسيح الزبدة

نضع الشعرية والقليل من الهيل

والى ان يصبح لونها ذهبيا نضيف الرز المنقوع بعد تصفيته من الماء

ونضيف لهما الملح ويقلبون لمدة دقيقتين ومن ثم نضيف الماء المغلي

الى ان يغمر به ويكون ارتفاع الماء عن الارز بمقدار سلامية واحدة

ومن ثم يوضع على نار هادئة جدا وبعد ان ينشف قليلا نعمل حفرة

في وسط الرز ونضيف الخلطة كلها

ونضع فوقها الزعفران المذوب والمكسرات (اللوز والكشمش) اختياري

ونضع فوقها(الحشوة) ملعقة كوب زبدة او سمنة ويغطى بورق السيليفان

(ورق القصدير )ويغطى القدر ويبقى على نار هادئة جدا الى ان ينضج الرز

تطفا النار ويبقى على الحرارة ومن ثم يفتح القدر والرائحة خيالية

وتقلب الخلطة مع الرز

ومن ثم توضع في صينية مستديرة او اناء شكله مثل الزورق

ويقدم مع اللبن البارد والمخللات .




التشريب العراقي

المقادير:


كيلو لحم غنم (لازم يكون لحم بالعضم مثل رقبه الخروف)


1/2 كيلو بصل

5 حبات نومي بصره (اليمون الحامض اليابس)

ملعقه صغيره جدا من الزعفران

ملعقه صغيره بهارات

ملعقه صغيره فلفل اسود

8 حبات طماطه

1ملقه طعام كبيره معجون طماطه

2 فص ثوم

ملح حسب الرغبه

خبز عراقي (يكون خبز عربي ثخين)

الطريقه

يسلق الحم لمده ربع ساعه ويغسل

يوضع الحم بقدر نضيف مع 6اكواب ماء يسلق لمده 3/4 ساعه

نضع البصل و الطماطه والثوم و النومي بصره و جميع البهارات

ومعجون الطماطه والملح بعد تقريبا ساعه يصبح التشريب جاهز

في وعاء تقديم كبير وعميق يقطع الخبز الى قطع متوسطه ويقسم الى قسمين

نضع نصف المرقه مع اللحم على نصف الخبز

ثم نضع النصف الثاني من الخبز فوق النصف الاول ونضع بقيه المرقه

ويقدم مع البصل والف عافيه

*****************************

رز احمر مع شرائح الباذنجان او اللحم (100%) عراقية



المقادير :

2 كوب رز بسمتي او اي نوع منقوع لمدة ساعة

ملح

ماء مغلي كافي لغمر الرز

رشة هيل

شعرية

1 ملعقة معجون طماطم(صوص الطماطم)

شرائح باذنجان مقطعة بالطول مقلية بالزبدة

او قطع لحم غنم (هبر )

زيت او سمنة

الطريقة :

في قدر على النار نضع 1-2 ملعقة زيت او سمنة ونحمر الشعرية بها

ومن ثم نضيف الارز المنقوع ونمزج الخليط لمدة دقيقتين بالملعقة الخشبية

ومن ثم نضع القليل من الماء المغلي مع معجون الطماطم ونمزجها

ونضيفها للقدر (الرز) ونخلط

ومن ثم نضيف ماء كافي لغمر الرز ونضيف ايضا الهيل والملح ويقلب

ويغطى القدر ويوضع على نار هادئة الى ان ينضج .

وبعد ان ينضج تغرف كمية منه في طبق التقديم ويجمل بشرائح

الباذنجان المقلية او بقطع اللحم الهبر .

ويقدم مع المخللات

الكباب العراقي (العروك)



العروك العراقي بالطاوة لانستغني عنه في العشاء

المقادير:

1/2 كيلو لحم غنم

1 بصلة مفرومة

1 بندورة مفرومة ناعم جدا

ا بطاطا مسلوقة مفرومة ناعم جدا او مبروشة

1/2 باقة بقدونس مفرومة (معدنوس )

1/2 كوب طحين اسمر (الاسمر اطيب )او اقل يطلع اطيب

ملح ، فلفل اسود ،كزبرة جافة ،كركم )

الطريقه :

تمزج جميع المقادير في زبدية وتترك لمدة اقل من ساعة وتشكل

على هيئة اقراص طولانية اي ليست مستديرة جدا

وتقلى بالزيت الحار الى ان تستوي .

قدميها مع المخلل وسلطة الطحينية والطماطم المقلية بالزيت

والبطاطس المحمرةرووووووووعة

*****************************

سمك مشوي



المقادير:

شرائح سمك على حسب الكمية

ملح

بهارات السمك - او اى بهارات لديك

ثوم (ثوم محروس)

ملح

دهن

الطريقة:

أضيفي الملح إلى السمك

ومن ثم الثوم.

و أخيرا أضيفي البهارات.

أتركي الخلطة لمدة لا تقل عن 3 ساعات في الثلاجة.

ثم أمسحي الدهن على جميع أطراف السمك

و ضعيها في الفرن لمدة 45 دقيقة وتقدم مزينه بكل ما تريدين

وتقدم مع الرز والخضروات او بدون الرز وتكون كوجبة عشاء


و بالهناء والشفاء

****************************

كبة الحامض




كبة الحامض وهي واحدة من اطيب الاكلات العراقيه

رز منقوع 6 ساعات

نصف مقدار الرز لحمة مفرومة ناشفة من السمن وملح

يصفى الرز من الماء وتفرميه بالتناوب مع اللحمة في ماكنة فرم اللحم وانتبهي

ان يكون الفرم ببطئ كي لايغرز الرز في الماكنة وتتعذبين يعني طولي بالك وبعدين

تكون لديك عجينة لونها وردي تملحيها واذا كانت العجينة قاسية قليلا رشيها بقليل جدا

من الماء واعجنيها الان لفيها بكيس نايلون وادخليها الثلاجة

الان نعمل الحشوة وتتكون من:

لحمة مفرومة دهينة نحمسها جيد

مع بصلة مفرومة ناعم جدا ونحمسها بالزيت

ونضيف لها ملح وفلفل اسود ونتركها الى ان تستوي

وندعها تبرد تماما بعدها نقوم

باخذ قطعة عجينة ونفتحها خفبفة لانها كلما كانت قشر الكبة

خفيفة كانت اطيب ونحشيها بالحشوة ونكورها

الان نعمل الصلصة لطبخ الكبة وتتكون من:

1 كوب حمص منقع قبل يوم بالماء وكاربونات الصوديوم

بصلة صغيرة مقطع ناعم

2 كوب سلق مفروم ناعم

شلغم تقشريه وتقطعيه هلال متوسط الثخن

2 ملعقة صلصة طماطة

4 كوب عصير طماطة مصفى

4 كوب ماء وملح

الان تحمسين البصل قليلا وفوقه الشلغم

وبعدها السلق وتصفين الحمص من الماء وتضعيه فوقهم

قلبيهم جيدا اضيفي الصلصة وقلبيها معهم 5 دقائق

وثم اسكبي ماء الطماطة والماء واتركي المرق تغلىوننزل الكبة

الواحدة بعد الاخرى وننتظر تغلى المرق نقلل النار

ثم نغطي القدر ونتركه من نصف ساعة الى ثلاثة ارباع الساعة

ايحتى تستوي الكبة وبالف عافيه


العروق الموصلية طبق عراقي

1 كوب برغل ناعم

1 كوب جريش ناعم

2 كوب لحم غنم دهين جدا

بصلة متوسطة مبروشة

طماطة متوسطة مقشرة ومقطعة ناعم جدا

قرن فلفل أخضر حار مقطع ناعم

رشة كاربونات الصوديوم _ باودر

2 ملعقة معجون طماطة تنخفق مع بيضة واحدة وملعقة دهن وملح وفلفل أحمر

فلفل أحمر

كمون

ملح

الطريقة

اولا نخلط البرغل والجريش ونغسلهم ونصفيهم جيدا من الماء.

1 - نضيف لهم رشة ملح حسب الذوق وفلفل أحمر باودر ورشة كمون

ورشة فلفل أسود وكاربونات الصوديوم حوالي نصف ملعقة صغيرة.

2 - نقوم بعصر البصلة المبروشة وأخذ ماء البصل ونضعه مع البرغل والجريش

وندهن تبسي متوسط ونفرش علية طبقة متوسطة السمك من البرغل والجريش

ونترك الجزء الباقي علي جهة. .

3 - نضع طبقة من الحشوة وهي من اللحمة المفرومة والبصلة المبروشة

والفلفل والطماطة ( البندورة ) والملح والكمون وكمية لابأس بها من الفلفل الأحمر

نضع الحشوة بحيث تكون الحدودة ظاهرة وغير مغطى بالحشوة، أي نفرش طبقة

فوق طبقة البرغل مع بقاء جزء من خلطة اللحم كي نخلطها مع ما تبقي من كمية

البرغل حيث نخلطها جيدا ونجعلها الطبقة الثالثة والأخيرة للتبسي ونساويه باليد

وندهنه بخليط البيض والدهن والمعجون وندخلها الفرن على نار متوسطة وفرن ساخن

نبدء بتشغيل الفرن منذ بداية اعداد التبسى.

4 - نشويه حتي ينضج ويحمر الوجه وتقطع مثل البقلاوة

وتؤكل مع السلطة وألف عافية.

************************

شراب رمان عراقي



المقادير :

2 كيلو من الرمان الحلو

1 كاس سكر (حسب الرغبة )

نصف كاس ماء

1 ملعقة طعام من ماء الورد او الزهر (حسب الرغبة )


الطريقة :

قشري الرمان واطحني حباته بماكينة كهربائية خاصة او(بالمطحنة اليدوية )

ثم اعيدي تصفية الحبات بمصفاة ناعمة .

اضيفي السكر وماء الورد او الزهر واخلطيهم جيدا

ثم قدمي هذا الشراب البارد الى جانب الحلويات وزيينيه باعراش النعناع

*******************************

التمر هندي

شراب لذيذ ومفيد لايخلى من اي بيت عراقي في رمضان

المقادير

كوبان من التمر

7اكواب من الماء

سكر حسب الرغبة

قليل من ماء الورد

التحضير

يوضع التمر في اناء ويضاف اليه كوبان من الماء

ويوضع على النار حتى يغلي مدة دقيقتين

يرفع عن النار ويترك جانباًحتى يبرد يعصر باليد

ثم يوضع في كيس صغير من القماش

ويضاف اليه 5اكواب من الماء ثم يعصر الكيس باليدين جيداً

عند تقديم العصير يوضع لكل كوب سكر حسب الرغبة

ثم يضاف اليه بضع قطرات من ماء الورد

********************************

شوربة الماش العراقية



المقادير:

2 كوب ماش

نصف كوب ارز

ربع كوب سمنة نباتية او زيت نباتي

8 كؤوس ماء

ملح ،فلفل اسود حسب الرغبة

الطريقة :

يغسل الماش جيدا ويعمر بالماء البارد

ثم يسلق على نار متوسطة الى ان ينضج

ثم يصفى ويطحن بالخلاط مع اضافة القليل من الماء اليه

ثم يعاد وضعه على النار مع الارز المغسول ويحرك بين الحين

والاخر حتى لايلتصق بقعر القدر

ويتبل بالملح والفلفل الاسود

ثم يفرم البصل ناعما ويقلى بالسمن الى ان يتحمر وتضاف نصف الكمية

الى الشوربة التي تترك لتغلي على النار حتى النضوج

ومن ثم تسكب في طبق وبعدها يرش باقي البصل المحمر عليه

ويقدم مع شرائح خبز التوست .

الباجة

المقادير

راس غنم

الكرشة (المعدة كلها )

كوب رز

ربع كيلو لحم غنم شرح

ربع كوب لوز مقشر

بهارات وملح

طريقة

تنظيف الراس – يغسل الراس جيدا ويزال القرن ان وجد

ثم يغمر في ماء مغلي لمدة 2 دقيقة ويرفع ويزال الشعر منه حالا

وتكرر العملية في حالة بقاء شعر الى ان ينظف تماما .

ثم يمرر الراس على لهب النار لحظة ليحترق الشعر الصغير المتبقي

ثم يغسل جيدا ويزال اثر الحرق( او يحك بالسكين) .

ثم يقطع الراس ويزع منه المخ والعين والانف ودعكها باللمح

ويضرب الراس من جهة الانف حتى تزول الاوساخ كافة

وبعدها يدعك بالملح والطحين

تنظيف المخ يغسل المخ وتزال العروق والغشاء الخارجي ويدعك بالطحين

طريقة الطبخ

ينقى الرز ويغسل جيدا

ثم يضاف اليه اللحم المفروم واللوز والملح والبهارات لعمل الحشوة

ثم تغسل الكرشة جيدا وتقطع الى قطع مربعة او مستطيلة

وتخاط بالخيط على شكل كيس مفتوح من احد الجوانب وتحشى الى نصفها

ثم تخاط الفتحة جيدا

ثم يوضع قدر كبير فيه ماء الى ان يسخن ةتوضع فيه جميع الاقسام

بعد ان تغسل تماما وجيدا من الطحين

ويلاحظ رفع الزفرة كلما ظهرت

ويرفع المخ عنما ينضج او بعد 20 دقيقة بعد الغليان

خلال السلق تثقب الكرشة من عدة مناطق

تترك على النار الى ان تنضج ويستغرق ذلك من 2-4 ساعات على

ان يبقى فيه ماء كافي وبعد ان ينضج

يقطع الخبز الى قطع ويوضع في صحن عميق ويغمر بماء الباجة

يوضع اللحم فوقع او في اناء خاص حسب الذوق

وبالف الف عافية

*********************************

الدجاج المحشي بالارز


المقادير:

دجاجتان

1 كوب من الأرز

4 ملاعق زبدة

نصف كوب من البصل المفروم ناعماً

نصف كوب صنوبر

2 كوب ماء

3 ملاعق لبن

قرفة و/أو كون

ملح وفلفل حسب الرغبة.

الطريقة:

اغسل الأرز في ماء ساخن ثم صفِّه وضعه جانباً

ثم أذب الزبدة في قدر وأضف إليها البصل وحركه جيداً حتى يصفى لونه

وأضف الصنوبر وحركه لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى حين احمرار الصنوبر

أضف الأرز وواصل التحريك حتى تلمع حبات الأرز.

أضف الماء والبهارات وملعقة من الملح والفلفل الأسود

واترك المزيج حتى يغلي ثم خفف النار وغطِ القدرواتركها

على النار حتى يمتص الأرز الماء. ارفع القدر وحركها وأضف قليلاً من الزبدة المغلية.

سخن الفــــرن إلى درجة عالية افتح الـــدجاجة من أسفــــلها واحشِها بالأرز



(الخــليط الذي طبخته) حــتى تمتــــلىء أغلق فتحة

الدجـــاجة من الأسفـــل بالإبــــرة والخـــيط.

ضع الدجاجة في الفرن وصدرها إلى الأعلى

واشوِها لمدة ربع ساعة ثم خفف الحرارة واتركها حتى تحمر

وتستوي تماماً ويمكن معرفة ما إذا استوت أم لا بغرس سكينة



فيها فإذا دخلت السكينة دون عائق في اللحم تكون قد استوت.

عند الاستواء ارفع الدجاج من الفرن وضعها في صينية أخرى وضع

حولها ما تبقى من الأرز. وتقدم الوجبة ساخنة.

سمك مسقوف

سمك بالبصل والطماطم وهو من اشهر الأطباق العراقية.



المقادير:

سمكة كبيرة الحجم ( شبوط نهري)

نصف كيلو غرام من الطماطم

حبتان من البصل

ملعقتان كبيرتان من زيت نباتي

ملح بحسب الرغبة

الطريقة:

تغسل السمكة يشق بطنها وتنظف جيداً يعاد غسلها وتصفّى.

تفرك بالملح وتترك جانباً.

تشعل عيدان من الخشب و أغصان الشجر في الهواء الطلق وتترك ملتهبة .

تغري في الأرض عيدان بطول أسياخ الشي على مسافة قدم من النار .

يشق السمك في مكانين من جهته الخلفية (بين الجلد والعظم) تدهن السمكة بالزيت

ثم تثبت على العودين المغروسين في الأرض على ان يكون بطنها باتجاه ألهب

وتترك مدة ساعة حتى يحمرّ سطحها .

ترفع وتشوى على جمر العيدان من الجهة الخلفية حتى تنضج تماماً.

يقدم هذا النوع من السمك مع البصل الأخضر المفروم او البصل الجاف

والطماطم المقطعة حلقات وخبز كابل او تميس

م
ل
ط
و
ش