بمناسبة صدور كتابه الأخير[طهي الطعام لمكافحة السرطان (بالتعاون مع الدكتور دينيس جينجراس)] وكونه مدافعا عنيدا عن نهج وقائي ضد مرض السرطان، الدكتور الكندي ريتشارد بيليفو منح مقابلة خاصة من الألف إلى الياء، وهذا المتخصص يرد علي أسئلة كثيرة ذات أهمية .

من الضروري معرفة دور التغذية في الوقاية من السرطان وهل هذه الوقاية تحدث لجميع أنواع السرطان، اكتشفي الأطعمة الرئيسية المميزة والعديد من الوصفات التي ابتكرها الطهاة، فمن خلال هذه الأغذية يمكنك أيضا معرفة المزيد عن آخر كتاب للدكتور ريتشارد بيليفو.مقابلة مع الدكتور ريتشارد بيليفو: هل يمكننا أن نحول دون تطور مرض السرطان عن طريق ما نتتناوله من الأطعمة؟ في معظم الوقت نعم السرطان ليس مرضا حتميا، 15% فقط من الحالات تكون وراثية، والاستثناء ليس القاعدة وجزء كبير من السكان يمكنهم تجنبه اليوم، نسلط الضوء علي سوء الوقاية من خلال التغذية الغير جيدة.للتغذية دور رئيسي في الوقاية من السرطان 30% من حالات السرطان تكون ناجمة عن سوء التغذية، أو ما يقرب من شخص واحد بين كل ثلاثة وفي نفس النطاق، التدخين مسؤول عن 30% من حالات السرطان بعد ذلك، هناك سلسلة من العوامل الأخرى كالتعرض المهني، والسمنة، وعدم ممارسة الرياضة، والإصابات، وتعاطي المخدرات والكحول (5% لكل منهما)، التلوث بالأشعة فوق البنفسجية (2% لكل منهما) إذا فالسرطان ليس مرضا لا مفر منه.- هل أسلوب الحياة والعادات الغذائية الحالية تزيد حقا من خطر الإصابة بالسرطان؟ من الواضح أن الأسباب الرئيسية لحدوث السرطان ترتبط مباشرة بأنماط حياتنا، فنحن لا نأكل ما يكفي من الخضر والفاكهة، والسرطان هو المهاجم الذي يحاول الاستيلاء على أجسامنا لذا يجب محاربته من خلال إنشاء بيئة مضادة للملوثات.ومع زيادة التصنيع، و"الوجبات السريعة" فإننا نتخذ اتجاها مضادا لما ينبغي أن نفعله، والجينات في أجسامنا تتعرض لتغييرات تتفاقم نتيجة لمجموعة من العوامل السيئة، فبدلا من خلق بيئة معادية لتطور السرطان، نوفر له البيئة الملوثة الملائمة.- هل أي شخص يعاني من مرض السرطان بالفعل يمكنه مكافحته بنشاط من خلال تغيير عاداته الغذائية؟ الأولوية المطلقة للوقاية، ولذلك لا بد للمصابين بالسرطان من المتابعة الحرفية للعلاجات الموجهة الموصوفة لهم من قبل أطباء الأورام المختصين بهم، ومع ذلك لا يزال هناك العديد من المزايا في تناول الطعام للأشخاص الذين يعانون من السرطان، مثل الحفاظ على وظيفة جهاز المناعة، مكافحة التعب، والمحافظة على الروح المعنوية العالية، وغير ذلك.باختصار، ليس هناك ما نخسره، ويمكن الاستفادة من كل شيء عن طريق التغذية على نحو أفضل، ولا يمكننا استبعاد احتمال أن مجموعة من الأغذية التي تحتوي على كميات كبيرة من الجزيئات المضادة للسرطان يمكن أن تؤثر أيضا على نمو الأورام السرطانية، وبالتالي تأخير تقدمها.وبالنسبة للمرضي الذين لديهم السرطان في حالة خمود، نجد النظام الغذائي له تأثير مؤكد، والصندوق العالمي لأبحاث مكافحة السرطان يوصى المرضي الذين يعانون من مرض السرطان باتباع نفس التوصيات التي ندعو إليها في إطار الوقاية الأولية.- هل عامل الغذاء يمنع نوعا معينا من السرطان على وجه الخصوص؟ الغذاء عامل يمنع العديد من أنواع السرطان حتى لو كان تأثيره أكثر أو أقل أهمية حسب الحالة، وهكذا ما يقرب من ثلاثة أرباع أنواع سرطان الجهاز الهضمي (المعدة أو القولون) لهما صلة بالتغذية، وأنواع السرطانات الأخرى أيضا مرتبطة بالتغذية، فالنظام الغذائي هو المسؤول عن 50% من سرطانات الكبد، 40% من سرطان الفم الحنجرة والثدي، و30% من سرطانات الرئة و15% من البروستات.- لماذا لا يزال هناك الكثير من تأثير النظام الغذائي على مخاطر الإصابة بالسرطان؟ هناك توافق في الآراء من جميع المنظمات الرئيسية المشاركة في مكافحة السرطان وفي هذا الصدد أظهرت مئات من الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون الكثير من المنتجات النباتية يقل لديهم خطر الإصابة بالسرطان.وفي المقابل الجميع متفقون على وقائع وحقيقة أن الوجبات السريعة والسمنة ترتبط ارتباطا قويا بمخاطر الإصابة بالسرطان.- هل هناك أطعمة متميزة في هذا المجال؟ نعم فالأطعمة نباتية المنشأ لها قيمة غذائية كبيرة، وجميع المنتجات نباتية المنشأ تلعب دورا في الوقاية من السرطان، وفي إطار واضح للفوائد الصحية، تكمن خصائص للتغذية لا مثيل لها، منها:1- الأعشاب البحرية: الخضروات البحرية غنية جدا بالمعادن الأساسية علي الأخص في اليود والبوتاسيوم والحديد والكالسيوم، والبروتين، الأحماض الأمينية الأساسية، الفيتامينات والألياف قليلة الدهون، ومن بينها ما يلي:- النوري:غني بالبروتينات والفيتامينات والمعادن، وهذه واحدة من عدد قليل من الأنواع النباتية التي تحتوي على الأوميجا 3 الضروري للجسم، حيث يحد من الالتهابات ويقلل من خطر أمراض القلب والسرطان.- الكومبو:غني باليود وحامض الجليتاميت المعروف بزيادة الهضم.- الواكاما (نوع من الطحالب):غني جدا بالكالسيوم، كما يحتوي على اثنين من المثبطات القوية (fucoxanthine وfucoidane) لنمو الخلايا السرطانية.- الدلسي:غني جدا بالبروتين والحديد وكذلك مختلف الفيتامينات.2- عيش الغراب: يحفز نظام المناعة والبعض منه غني جدا بالجزيئات التي تؤخر تطور السرطان، ومن بينها ما يلي:- عيش الغراب باريس:يحتوي على بروتينات مماثلة لتلك الموجودة في بعض البقوليات (lectin).- عيش غراب الشيتاك:غني بالانتيان (سكر مركب يحتوي علي منشطات قوية مضادة للسرطان).- عيش غراب المحار:لديه أعلى خاصية مضادة للسرطان تؤثرعلي الخلايا السرطانية بشكل خاص.- عيش غراب الميتاك:يحفز جهاز المناعة، ويجعله قادرا على المواجهة.3- التوابل والأعشاب والكتانالتوابل والأعشاب تحتوي علي مستوى مرتفع من الجزيئات المضادة للالتهابات والسرطان، الأعشاب والتوابل التي تحتوي علي هذه المزايا هي: الكركم والزنجبيل والفلفل الحار والقرنفل وكذلك النعناع والزعتر، المردقوش، توابل، ريحان، روزماري، البقدونس، الكزبرة، الكمون، الشمر، اليانسون والبقدونس الإفرنجي.- بذور الكتان غنية بالأوميجا 3:وهو عنصر أساسي لتحقيق التوازن بين أوميجا 6 والأحماض الدهنية والتحريضية التي تعزز بيئة مواتية لتطوير السرطان كما أنها تتضمن كميات كبيرة من الفيتواستروجين، وهي جزيئات تشبه هرمون الاستروجين حيث تخفف من آثاره السلبية.اطحني بذور الكتان، وأضيفيها إلى قائمة طعامك ( الفطائر بالحبوب، الخبز بالزبد والمربي، المعكرونة، الخ)، وهي موجودة أيضا في بعض أنواع الخبز (الخبز ببذور الكتان).4- الفاكهة والخضر:ما أهم الفواكه والخضروات التي تحتوي علي أقصى قدر من الخصائص المضادة للسرطان؟- القرنبيط:إنه الدفاع الحقيقي، حيث يحتوي على الكثير من الجليكوزينوت، جزيئات قوية جدا لمكافحة السرطان والخصائص التي لا توجد إلا في الصليبيات (فصيلة نباتية من ذوات الفلقتين).- الصويا:غنية بالبروتينات والفيتواستروجين.- الثوم والبصل:يحتويان علي الجزيئات الصادرة عن الطحن، وهذه الخضروات لديها القدرة على الإسراع في القضاء على المواد المسرطنة في الجسم.- الحمضيات:مصدر فيتامين (ج) وتحتوي علي كميات كبيرة من الـ monoterpenes وflavanones، فئتان تحتويان علي مركبات مضادة للسرطان.- البندورة المطبوخة (الطماطم):تحتوي على الليكوبين، وتحتوي علي صباغ تخنق التنمية السرطانية، خاصة سرطان البروستاتا.- التوت:يحتوي علي حمض الإيلاجيك (موجود بكميات كبيرة في الفراولة والتوت) وanthocyanidines الأنتوسيانيدين (موجود أساسا في التوت والعنب البري) ذو قدرة على عرقلة نشاط اثنين من البروتينات الأساسية لتطوير السرطان. ( انتهت المقابلة)وصفات لأطعمة شهية صحية:أعيدي اكتشاف متعة الطعام، بطهي وصفات لذيذة ترضي شهيتك وجيدة لصحتك، جربي وصفات أمهر الطهاة: حساء الفاصوليا، الخضروات النيئة والمطهوة في السلطة، الدجاج بالكاري والكركم، أو المشروبات المخملية مع التوت.1- حساء الفاصولياوقت الإعداد: 1 ساعة 15دقيقة. الصعوبة: متوسطة. 4أفراد.المكونات :- 3 ملاعق طعام زيت الزيتون. - 100جرام (2/3 كوب) كرات مكعبات. - 80 جرام (1/2 كوب) بصل مكعبات. - 100جرام (1/2 كوب) جزر مكعبات. - 100جرام (1/2 كوب) كوسة مكعبات. - 50 جرام (1/4 كوب) كرفس مكعبات. - 1.5 ليتر (6 أكواب) ماء. - ملح . - 150 جرام (5 أوقية) من البطاطس. - 50 جرام (1/3 كوب) فاصوليا خضراء، مقطعة 2 سم. - 75 جرام (1/3 كوب) فاصوليا بيضاء معلبة، مشطوفة ومجففة. - 75 جرام (1/2 كوب) طماطم ناضجة، منزوعة البذر مفرومة وخشنة.حبيقة ( حساء بالحبق المطحون). (3) حبات قرنفل ثوم. 160 جرام (1 كوب) ريحان طازج . 5-6 ملاعق زيت الزيتون.الطريقة:قومي بتسخين زيت الزيتون في وعاء كبير. قلبي الكرات، البصل، الجزر، الكوسة والكرفس حوالي 5 دقائق على حرارة مرتفعة. صبي الماء وأضيفي الملح حسب المذاق . أضيفي البطاطس وأنضجيه لمدة 25 دقيقة في غليان منخفض. أضيفي الفاصوليا الخضراء والطماطم والفاصوليا البيضاء. دعيه ينضج لمدة 10 دقائق. لإعداد الحبيقة، قشري الثوم والريحان، قلبيه مع صب زيت الزيتون ببطء شديد، ثم صبي الحبيقة في الحساء المغلي واتركيه يغلي دقيقتين قبل التقديم.( وصفة جان فشون، مدير كلية المعلمين في فندق دي كابيتال في مدينة كيبيك. مقتطف من كتاب طهي الطعام لمكافحة السرطان).2- الخضروات النيئة والمطهوة:وقت التحضير: 45 دقيقة. الصعوبة: متوسطة. 4 أفراد.المكونات:الخضار مطبوخا: - الاسبراجس أبيض أو أخضر. - فاصوليا خضراء أو الصفراء. - الكراث طازج. - بازلاء. - فيدلهيدز (خضروات تظهر في الربيع) - ملح وفلفل طازج.الخضار النيء:- القرنبيط. - فينيل. - جزر صغير. - بازلاء طازجة. - الفجل. - طماطم الكريز (البندورة) حمراء أو صفراء. - ملح فلفل طازج.عصير الطماطم :- 3 الطماطم. - 2 ملعقة زيت الزيتون. - نصف عصير ليمون طازج. - الملح والفلفل.الأعشاب:- النعناع، الحبق والبقدونس الإفرنجي الطازج.التوابل :- ملح الزهر. - الفلفل.الخضار المطبوخ:اغسلي الخضار وقشريه حسب الحاجة، دعيه ينضج بضع دقائق في كمية كبيرة من الماء المغلي المملح. أبقي الخضراوات هشة، ضعي الماء البارد واحفظيه بالثلاجة.الخضروات النيئة:افرمي الجزر، الفجل والشمرة، واحفظي البازلاء الطازجة برمتها، ثم ضعي البروكلي في لفات صغيرة وقطعي طماطم الكرز إلى شرائح.عصير الطماطم:قشري الطماطم، انزعي البذور وقطعيها إلي أرباع، استخدمي الخلاط مع زيت الزيتون وعصير الليمون، ثم أضيفي الملح والفلفل حسب المذاق.الأعشاب:احتفظي بالأعشاب كاملة مع إزالة الفروع الكبيرة فقط، امزجي جميع الخضروات النيئة والمطهوة مع عصير الطماطم في وعاء، ثم رتبي الخليط بشكل متناغم في طبق من خلال اللعب علي الأحجام والأشكال، رشي ملح الزهر مع الفلفل، زيني الطبق بباقة من الأعشاب الصغيرة الطازجة.ملاحظة:لتنويع هذه الوصفة بنجاح، استعيضي عن الجزر بعصير الجزر، سيكون الطعم مختلفا تماما ولكنه سيكون شهيا أيضا.(وصفة جان سولارد، رئيس مؤسسة سيرج ورئيس الطهاة في فيرمونت لوشاتو فارمونتيك في كيبيك، مقتطف من كتاب طبخ الطعام لمكافحة السرطان).3- الدجاج بالكاري والكركم: وقت التحضير: 40 دقيقة. الصعوبة: سهل. 4أفراد. المكونات: - 4 صدور دجاج مجموع وزنها 150 جرام (5 أونصة كل واحدة )، خالية من الدهون أو الجلد. - 2 ملعقة زيت الزيتون. - 3 فص ثوم. - 4من الكراث مفروم. - 2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري. - ملعقة صغيرة كركم مطحون . - 2 ملعقة طعام صلصة السمك nuoc-mâm (صلصة فيتنامية بأساس من السمك المخمر في الملح) مثيلها التايلاندي يسمى nam pla. - 2 ملعقة سكر أسمر أو سكر بني. - 500 مل (2 كوب) حليب جوز الهند. - فلفل مطحون .يقدم هذا الطبق مع الأرز البسمتي أو غيره من الحبوب المطبوخة تماما، حيث يعطي الأرز والخضر والأسماك نكهة عطرية، ويمكن شراؤها من المحلات الشرقية أو المتخصصة.سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة، قلبي الثوم والكراث من 2 إلى 3 دقائق على نار متوسطة، تضاف جميع المكونات الأخرى وتمزج جيدا، اطهي علي نار هادئة نحو 20 دقيقة، قطعي الدجاج المطهى في شكل مستطيلات ويقدم على الفور. (الوصفة فلورنسا البرنيه طاه مالك مطعم Le Grain de riz في كيبيك. مقتطف من كتاب طهي الطعام لمكافحة السرطان).4- حساء الفاكهة المخملي:وقت الإعداد: 5 دقائق. الصعوبة: سهل. ما يقرب من 1.5 لتر. شراب منعش مستوحي من لاسا، وله شعبية واسعة في الهند، ويمكنك استخدام الفواكه المجمدة خارج الموسم.المكونات:- 1 كج (4 أكواب) زبادي طبيعي . - 60 جرام (1/4 كوب) سكر. - 175 مل (3/4 كوب) ماء. - 250 مل (1 كوب) توت مهروسة طازجة أو مجمدة. - 250 جرام (1 كوب) ثلج مسحوق. امزجي جميع المكونات باستخدام خلاط حتي تحصلي علي قوام دهني سلس، يقدم باردا.(وصفة جان فشون، مدير كلية المعلمين في فندق دي كابيتال في مدينة كيبيك، مقتطف من كتاب طهي الطعام لمكافحة السرطان)